13 Aralık 2010 Pazartesi

Patatesin hikayesi ve çeşitlerine genel bir bakış

Dünyada yaygın olarak tüketilen bir numaralı sebze, patatesi tanımayanımız ve sevmeyenimiz yoktur. Kızartması, püresi, kabuğuyla kumpir vs tüketim çesitlerinin sınırı yok, her haliyle lezzetli. Gerçekte ne kadar tanıyoruz birlikte bir gözatalım. Avrupa mutfaklarına girişi 18.yüzyılda. Büyük kıtlık zamanında buğdaya aranan alternatiflerden biri olmuş patates.
2010 hasadımız desire cinsi

Güney Amerika'dan mısır, domates, kakao, hindi gibi diğer ganimetlerle beraber 16.yüzyılda Avrupa'ya gelmiş. Öncelikle halk kuşkuyla bakmış. Her ülkede kabul edillmesi farklı bir yol izlemiş, sonunda tüm Avrupa ülkeleri ve Türkiye için vazgeçilmez bir besin halini almış.
Vitelotte, Peru kökenli bir tür
Bugün tükettiğimiz tüm patates çesitleri 16.yüzyılda Avrupa'ya gelen gruptan üretilen modern zaman patatesleri  (solenum tuberosum sbsp tuberesum ) ile, halen Güney Amerika'da üretilen ve tüketilen  patatesin atalarını teşkil eden ( solanum tuberosum subsp andigenum yada yerel adıyla papas nativas) olarak ikiye ayrılıyor. Peru ve Bolivya, And Dağları'nda üretilen çeşitli biçim ve renkteki ahir zaman patateslerinin üretimi, bu ülkelerle sınırlı olduğundan tadına bakmak için yolumuzun buralara düşmesi gerek. Peru'da İnka'ların kutsal vadisinde, varolan patates çeşitlerini ve biocesitliligi  korumak için 1997 yılında patates parkı oluşturulmuştur. 
 Modern dünya patateslerinin çesidi 5000 'i bulmaktadır. Patatesler üç amaçla üretiliyor; hayvan yemi, nişasta yapımı ve insan besini olarak. Besin olarak tükettiğimiz patatesler ise içindeki kuru madde oranı ve amidon içeriğine göre kategorilere ayrılıyor. Dünyada en çok tüketilen çeşitler agata, bintje, charlotte, desirée ve monalisa.
Patatesler mutfakta tüketilme çesitlerine göre dört gruba ayrılmaktadır.
A Grubu: Dokusu sıkı olan, nişastası az, pişince dağılmayan patatesler, bu grup salatalarda kullanmaya, buhara pişirmeye, kumpir yapmaya daha uygundur. Charlotte, amandine, belle de fontenay
B grubu:  Dokusu nispeten sıkı, az nişastalı, pişince dağılma ihtimali olan, daha cok graten, çorba ve sulu  yemeklerde kullanmaya uygun olanlar. Manon, ostara, sirtema, bazi beyaz patates cesitleri
C grubu; dokusu yumuşak, nişastasi bol, pişince dağılan, daha çok kızartma, püre, çorba ve fırında pişirmeye uygun olanlar; Monalisa, agria, bintje, adapazari patatesi
D grubu; Çok nişantali, mutfakda kullanılmayan, patates nisastası elde edilen türler.


Chérie türü, 2009 Cherbourg pazarı dönüşü
İ.Ö. 13000 yılında  Şili'nin güneyinde ekimi yapılmayan ancak tüketildiğine dair bulgular olan patatesin atasına ve And dağlarında buzul çağında İ.Ö. 8000 yılında tatlı patates ekimi yapıldığına dair arkeolojik bulgulara rastlanmıştır. Peru ve Bolivya'da İ.Ö. 2000 yılında ekimi yapılan bitter tadına patatesler, tarımın iyileştirme tekniklerinin geliştirillmesi ile 400 çeşide kadar çıkarılmıştır.   
16.yüzyıl sonuna doğru, Peru kökenli kırmızımsı olan bir tür 1570 yılında  İspanya'dan,  sarımsı olan diğer bir tür 1580 yılında İngiltere'den Avrupa sınırlarına girmiştir.
Fransa'da kabul edilebilir bir besin olması çok uzun zaman almış ise de halkın fakir olduğu Brötanya bölgesinde 1757, Normandiya bölgesinde ise 1766 yıllarında ekimi yapılmaya başlanmıştır. Fransa'da 1863 'lere doğru yayınlanan ziraat kataloglarında 200 kadar çeşit yer almaktadır. Ikinci Dünya Savaşı sonrası Almanya'da yayınlanan bir katalogda 1900 çeşide ulaşılmıştır. 2009/2010 yılında yayınlanan Dünya Patates Katalogunda 4500  çeşit patates vardır.  
19 yüzyılda İrlanda'da  halkın ana tüketim besini patatestir. 1840 yıllarda patateste başgösteren ve iyileştirilemeyen Mildiou hastalığı halkı açlıkla karşı karşıya bırakmış ve bu nedenle Amerika ve Kanada'ya büyük göçler olmuştur. Patates deyip geçmeyin bir halki yurdundan etmis vakti zamaninda. 
amandine 2010 hasadi


Ilk gelen patatesler yüksek derecede solanin içerdiğinden bazı  insan ve hayvanlarda hastalıklara yol açtığı düşünülerek Fransa'da yasaklanmış . İnsanoğlu çoğu zaman yeniliklere kuşkuyla yaklaşıyor, ortaçağ karanlığında  patateste bundan nasibini almış, cüzzama yol açıyor, şeytanın meyvesi diye uzun zaman red edilmiş. Hayvanlara bile verilmeyen patatesler mahkumlara yiyecek olarak verilirmiş . Prusya savaşında esir düşüp özgürlüğüne kavuşunca Fransa’ya döenen genç eczacı Antoine Parmentier patatesin yaygınlaşması için uzun süren yeni bir savaşa başlamış . Parmentier patatesin ekimini yapıp, patatesli yemekler yapmış. 1771 yılında Besançon’da düzenlenen « insana yarar sağlayacak bir sebzeyi pişirme yarışmasında » patatesle birinci olmuş. Daha öncesinde kralın özel sebze bahçesinde patates üretildiğine dair bilgiler var ise de Parmentier yetkililerden izin alarak halkın patates üretmesinin ve tükemesinin yolunu açmıştır.
Hollanda kokenli desirée  turu 2010 hasadi

Osmanlı Mutfağına ne zaman girdiğine dair bir bilgiye ben kesin olarak ulasamadım. Bu konuda araştırma yapan Prof. Dr Tülay Artan’ın verdiği bilgilerin ışığında 1651/1843 yılları arasında yine onun tanımına göre şaşırtıcı derecede farklı ve düzensiz tutulmuş kayıtlara rağmen  Matbah-i Amire defterinde saray mutfağı hesap dökümleri yer almıştır. Bu bilgilerde sarayda tüketilen yiyecekler  ile diğer hanelere yardım/hediye olarak yiyecek dağıtımı kayıtları yer alıyormuş. Bu listeler incelendiğinde patatese rastlanmıyor. Osmanlı’ da patatese ispanyolca ile aynı  "patata" dendiğine de ayrıca rastladım. Bir zaman makinesi olsa ilk yapacağım iş Osmanlı zamanına gidip herşeyi kayıt altına almak olurdu . Yada arapca ogrenip kayitlari taramak gecmisle kopmus bagimizi yapilandirmak da olabilir.

Soldaki Normandiya mavi patatesi sagdaki Auvergne mavisi diye geciyor.

Dikkat patates bitkisinin yapraklari, cicekleri, meyveleri zehirlidir.Patates yeşillenmedikçe yumruları az miktarda  alkoid icerir ancak  hele ciceklerinin içeriği çok yüksektir, 50 mg/100 g. İyiki patates yumruları yeniyor yoksa doğa üretilen tüm patateslerin ürettğgi zehiri tüketebilcek kapasiteye sahip degildir, solaninin doğla predatörü yoktur.  Solanin patates yumrusunda az miktarda özellikle kabuğunda mevcuttur. Bu yüzden soyulması önemli.  Solanin pişirmekle kaybolan bir zehir değil, en az 243 derece ısıya maruz kalması gerekiyor ancak bu sıcaklıkta nöralize oluyor. Diğer gözardı edilmemesi gereken husus patatesin soyulup bekletilmemesi, bu işlemde solanin mikatrini yüzde 200/300 arttırıyor. Kabuğu soyulan yada berelenen patates kendini iyileştirmeye çalışıp yaralarını kapatmak için solanin maddesini üretiyor. İyi koşullarada saklanmamış, yeşillenmiş, filizlenmiş patateslerin, kabuğu soyularak bekletilmiş olanların, az pişmislerin tüketilmemesi öneriliyor. Bu özelliklere sahip patatesleri çokça  tüketenlerde mide ve bağırsak rahatsızlıkları, kanamaları görülebiliyormuş, çok azda olsa ölümle sonuçlananlar varmış. Herhalde araştırmalraı Dr . House ancak onun kaar detyacı biri bulabilir . Bu kadar bilgi sizi korkutup tüketmekten alıkoymasın. Patatesin vücutdaki yaraları, özellikle ülserler ve hemoroidi iyileştirici etkisi var, sindirimi kolay mide va bağirsak dostu. Yüksek C vitamini içeriğiyle İskorpit hastalığını önlemek için kullanılmış. Modern zaman market patateslerinin coğu chlorprophane maddesiyle kaplanarak filizlenmesi önleniyor. Bu maddenin fayda ve zaralarını araştırmadım, ama ben her zaman saklama kosullarina dikkat edililerek doğal patates tüketilmesinden yanayım.
Chelsea Market Newyork


Chelsea Market Newyork

Union Sq Newyork  Cifti pazari

Patates nişastası sadece yiyecek endüstrisinde unun yerine degil, bebek bezi, ruj, kağıt ürünleri, tesktil ve hatta fotoğraf kaplamada kullanılmaktadır. Cocukken patatesleri oyarak yaptığımız gravürleri unutmayın ve bu geleneği kendi cocuklarınızla da yaşatın.  Patates diğer bazı sebzeler gibi pil yapımında kullanılabiliyor. 2003 verilere göre kişi başına  yıllık tüketim, patatesin anvatanı Peru'da 72 kg, yine Almanya'da 72 kg, Fransa'da 64 kg, Amerika'da 73 kg, Türkiye’de 58 kg tüketiliyor ve 120 kilo ile Ingilizler başı çekiyor.
Union Sq Newyork  Cifti pazari
Alternatif tıpta birçok hastalığın tedavisinde patates  ilaç olarak kullanılmış. Ayrıntılara girmeyeceğim ama bana en ilginç gelen,  bir patatesin kuruyana kadar cepte taşinması oldu. Hem kötü ruhları kovduğuna hemde romatizmaya iyi geldiğine inanılırmış. Her daim cebinde, bavulunda, çantasında tohum döküntüleri taşıyan biri olarak bu ayrıntı hoşuma gitti.
Union Sq Newyork  Cifti pazari

rose fin apple yada corne de gatte

Union Sq Newyork  Cifti pazari

Union Sq Newyork  Cifti pazari

Turku, Finlandiya'da bir pazar fotografi

Turku, Finlandiya'da bir pazar fotografi

Union Sq Newyork  Cifti pazari

Union Sq Newyork  Cifti pazari
Yillarin ve gezilerin fotograflarini comertce paylastigi icin Tijen Inaltong'a cok tesekkur ederim.
Normandiya mavi patatesi

Bu patateslerin hicbiri hormonlu yada GDO'lu degildir. Patatesler uzerinde iyilesitici calismalar yapilsa da bunlar yuzyillardir kulanilan dogal tarim yontemleri ile yapilmaktadir. Renkli patatesler aslinda patateslerin atalari korkmadan yiyebilirsiniz. GDO'lu patates calismalari var ve hastaliklara ve viruseler dayanikli bir kac tur gelistirilmis ancak tuketime sunulan yok. Nisasta yapiminda kullanilmaktadir diye bir bilgi gecmekte Wikipedia'da ki bu demekttir ki glikoz, biskuvi vsden kusku duyabiliriz. Onceleri GDO'lu patates ekimi Avrupa'da yasak iken 2010 yilinda alinan bir komisyon karari ile cevreye tohum dagiliminin onlenecegi bcimde uretilmesine izin verilmis. Oysa GDO'lu patateslerin insanlar tarafindan tuketilmesi halinde bagisiklik sistemini baskilayip bazi viruslere karsi dayaniksiz hale geldigine dair raporlar var.
Dunya fabrika ciftliklerde yapilan tek yonlu uretim ile topragi nasil tukettigini, kullandigi ilac ve kimyasal gubrelerle yer alti sularini ve cevrede yasayan her turlu canliya nasil geri donulmez zararlar verdigi farketmeye basladi. Biolojik cesitliligi korumak adina her tur ve cesitten bitkinin ekosistemde yer almasi  cok onemli. Bu anlamda degisik patates cesitlerinin  uretilmesi ve tuketilmesi sadece renklerini guzelligi yuzuden degil, biolojik cesitlilige verilecek destek olarak gorulmelidir. Ornegin "corne de gatte" cinsi minik patatesleri makina ile hasat etmek imkansiz elle toplamasi gerekiyor ve  verimi yuksek degil. Eger sadece yuksek verimli, makinalarla toplanabilen, mas uretim yapilip yuksek karlar saglanabilmesi amaclanan turlerin ekimi disinda diger turlere sans verilmez ise dunya biolojik cesitliligini, tohumlarini tumden kaybedecek ve zamanin aclik ceken Irlandali'larinin yaptigi gibi gidecek yerde bulamayacak...
Dunyada atayadigari tohumlarin gelecek nesillere aktarilmasini saglamak icin tohum bankalari kurmaya calisan insanlar var. Dunya capinda faaliyet gosteren Kokopelli, Turkiye'de ise Kizil Pembeler ve Mugla'da kurulmakta olan tohum bankasi en onemlileri. Hatta gunisigina cikarilan tohumlardan ilk uretimler yapilmaya baslamis bile.Bu yazıda patates çeşitlerinin Türkçe'lerine yer verilmeye çalışılmış ise de  Tüm çeşitler için tık tık.


13 yorum:

Fuat Gencal dedi ki...

Hayırlı haftalar. Güzel bir paylaşım için teşekkürler.

Saygılarımla.

evren dedi ki...

Münih'te de bir patates müzesi var!
Linki su: http://www.kartoffelmuseum.de/

Avrupa'ya ilk getirildiginde meyvelerinin zehirli oldugu farkedilince güzel cicekleri sebebiyle bir süre süs bitkisi olarak yetistirildigini okumustum ben de bir yerlerde.

Patates sevmeyen birini taniyorum bu arada :)

Mavi ve morlar gercekten ilginc. Bildigimiz usullerle mi pisiriliyor onlar da?

beste dedi ki...

Berlin'e bir daha gittigimde gezecegim muzeyi artik:) Site almanca fazla da bir gorsel malzeme yok keske ingilizcesi de olsaydi. Ben deh ayal meyal boyle birsey hatirladim simdi ama domates icin miydi? sapkalarina takiyorlarmis sus olarak. Mor/mavi patateslerden cok guzel pure oluyor, renkli haliyle belki sincap ilginc bulur. Pure, buharda pisirilip salatasi ozellikle guzel olanlar yoksa pisirme farki yok.

Göçebe dedi ki...

Nairobi'de sokaklarda satılan varilden bozma bir ocağın içinde közlenen tatlı patatesler vardı. O kadar lezzetlilerdi ki biz müdavimleri olmuştuk. Roma'ya gelince canımız arada bir tatlı patates çekiyor. Geçenlerde manavda görüp aldım ama tadı inanılmaz kötüydü. Emin olmamakla birlikte sanırım tatlı patates diye başka bir şey aldım.

Bu arada mavi patatesi gerçekten çok ama çok merak ettim. Roma'da da satılıyor mudur acaba?

beste dedi ki...

Gocebe-Ayni tadi bulman icin o koz,variller ve Nayrobi'nin tazecik toplanmis tatli patatesleri lazim:) Tatli patates Afrika kitasinda cok tuketiliyor degil mi? Roma kesfini senden bekliyoruz, bir goz at bakalim, Italyan'lar biolojik cesitliligin neresindeler ogrenelim...

sarkaç dedi ki...

Birkaç ay önce kabuğunun altı yeşil patatesler gördüm marketlerde. Almaya çekindim. Bunlar acaba olgunlaşmadan mı toplanmış (olgunlaşmamış hali nasıl olur bilmiyorum) yoksa uygunsuz koşullarda saklandığı için toksik maddeleri yoğunlaşmış patatesler mi bilemedim. Şimdi yazınızdan yeşilleşmiş patateslerin kullanılmaması gerektiğini öğrendim. Teşekkürler.

evhobi dedi ki...

patates deyip gecmemek lazımmış
:)

Meyvelitepe dedi ki...

Güzel yazı için teşekkürler Beste, yaklaşık 5000 çeşidi olan bir bitki hakkında derli toplu bilgileri bir arada bulmak zor. Kaç gündür bu yazıyı bekliyordum, iki gün başka işlere yoğunlaşınca kaçırmışım.
Burada pazarda bir veya iki çeşit dışında patates görmedim, hatta neden olmadığını da sormuştum. Bir kaç kez getirmişler, talep olmayınca gelmiyor, dolayısıyla da ekilmiyormuş. Bizim renkli patatesleri menümüze katmamız anlaşılan patatesi yeni görmüş Avrupalılarınki gibi zor olacak.

Mor veya kırmızı patatesin sarıdan daha besleyici olduğunu okumuştum bir yerlerde, doğruluk payı var mı acaba?

beste dedi ki...

Sarkac- patates dogdugu andan itibaren sari sadece hacmi buyuyor:) Yesil patates zehirli patates amamakla cok iyi etmissiniz.Ise yaramasina cok sevindim verdigim bilgilerin.

Evhobi-:))

Meyvelitepe-Kirmizi ve mavi renkli patatesler rengini veren maddelerden oturu daha cok antioksidan icerdiginden daha besleyici dediginiz gibi. Kabak cesitleri yazima; Ferikoy pazarinda kendi urettigi degisik kabaklarin hepsini cok kolay sattigini ve tuketiciyi cok acik buldugunu diger saticilarinda bu ise sicak baktigina dair umut verici bir yorum birakilmis. Bende tuketicilerin hevesli oldugunu dusunuyorum, ureticileri harekete gecirmek lazim sanirim. Birde basinda bir ara yer alan dikdortgen karpuz, hormonlu domatesler vs benzeri yazilardan dolayi cekiniyor olabilirler, ata yadigari pembe domateslere bile hormonludur bunlar yorumlari geliyor.

fer dedi ki...

So many kids! I would like to grow some potatoes some day, but first I need to get more space

NarincE dedi ki...

Ben de üzerinde çalıştığım bir patates yazım var, kurcalıyorum arada. Sanayi Devrimi'ne zemin hazırlamış, kraliçelerin başlarına yapraklarıyla tac olmuş bu güzel yumrulardan söz etmemek olmazdı güzel blogda. Zevkle okudum, teşekkürler Beste.

nalan dedi ki...

zehirlidir diye nasıl zor olmuş insanların domatese alışmaları. babam anlatırdı hep rusya'da zeytin yiyemeyip de hasret kaldığını. ama çeşitliliği de bir tarafından koruyacak biziz gerçekten. daha çok çeşit için talepte bulunacaksın ki üretilecek.
yazın hiç üşünmeden uğradık arkadaşlarla eski manavımıza. taşınmış olmama rağmen, çarşamba veya cumartesi günleri uğradım, mis gibi pembe domatesleri, dalından toplanmış meyvaları aldım öyle devam ettim eve.

Tolunay Katlandur dedi ki...

Çok faydalı, bilgilendirici bir içerik olmuş teşekkürler.