25 Ekim 2010 Pazartesi

Sonbahar Kabaklari ve genel olarak kabakgiller'e bir bakis (Cucurbitaceae)


Son zamanlarda cesitli renk ve boylarda  bazen hilkat garibesine benzeyen kabaklar gormussunuzdur. Kabakgiller(Cucurbitaceae) ailesi yaklasik 120 tur ve 800 cinsten olusmakta olup aslinda meyvedir. Ilginc bir sekilde kavun, karpuz, hiyar, esek hiyari, acur’da bu aileye dahildir. Turkiye’de 3 tur ve 8 cins kabak var ise hizla cinsler artmaya baslamistir.
Balkabagi Amerikan yerlileri tarafinda cekirdegi de dahil olmak uzere tuketilen bir bitkiyken, Kristof Klomp ile 16.yuzyilda Avrupa’ya gelmistir. 1786’da Kralin Versay Bahcesi’nde 258 tur mevcut olup bunlarin cizimlerinin bulundugu bir kitap yayinlanmistir. Bal kabagi uzunca sure en olgun haline ulastiktan sonra yani turuncu olarak kullanilmistir. Avrupa'da kis kabaklari adiyla anilirlar. 18.yuzyilda italyanlar kabagi olgunlasmadan yeme fikrini ortaya atmislar, bizim bildigimiz yesil kabak boyle ortaya cikmis. Fransa’da 1930’lara kadar yesil kabagin adi italyan kabagiymis. Guney Fransa ve Turk Mutfaginin bas kosesine yerlesmis oldugunu dusununce ne kadar gec kesfedilmis aslinda diye sasirmadim degil..

Kabak cinslerine bir goz atalim.
1-Cucurbita pepo’lar :
Bal kabagi/ Citrouille /Pumpkin: Bildigimiz bal kabagi ,15/50 kilo arasi degisen sari veya turuncu etli, disi sert ve turuncu yesil arasi degisen, yuvarlak hafif basik formludur. Sindirella’nin balkabagi’na donusen arabasi olarak basrol oynamisligi vardir. Cadilar bayraminda  fenerler yapilan  koca kabaklari sevmemek mumkun mu? Bu cinsi daha cok tatli yapiminda kullanilir. Bizde kabak tatlisi, yurtdisinda kabakli tart en populer olanlar.



Sakiz kabagi/ Courgette-Courge : Bildigimiz aciktan koyu yesile degisen ve sari renklerde, uzun silindir formunda sakiz kabagi. Girit kabagi denen yuvarlak formlularda mevcut.  Bu kabaklarin anasi devasa koyu yesil olan kabaklarmis. Bizim acik yesil renkli kabak hibridmis, halbuki ben tam tersi oldugunu dusunmustum. Tum dunayda sebze olark tuketilir.


 

Spagetti kabak/courge spagetti : Oval formda parlak sari kabukludur. Ozel bir tur oldugundan geleneksel kabaklar gibi pisirilmez. Butun olarak suda(30/45 dk arasi) yada buharda(30 dk) pisirip sonra catalla lif lif ayirarak yenir, bu haliyle spagettiye benzer ve adini buradan almistir. Lif lif ayirdiginiz spagettileri azicik kremayla yada yagli yogurtla  karistirirak lezzetli bir yemek elde etmeniz mumkun. Sebze olarak kullanilir tatli yapilmaz.



Patisson :  Cok lezzetli baska bir tur kabak. Enginar tadindadir. Kabugu nerdeyse beyaz ucuk yesil yada sarimsi olabilir. Yayvan ve ondule kenarlari ile bir bereye yada ucandaireye benzer. Sakiz kabagina alternative sebze  olarak kullanabilir.
2-Cucurbita moschata’lar :


Courge butternut. Pisince agizda tereyagi kivaminda ve tadinda olan bir kabak, adini bu tattan almistir.  Rengi bej, roze olup alttan sismanlayan silindir buyukce bir armut formundadir. Eti parlak turuncu ve cok lezzetlidir. 1 kilo civari oldugunda  4 kisilik bir aileye bir tanesi yeter.  Hem tatli hemde yemek yapiminda kullanilabilir.

Courge musquée de provence: Bej renkli olup helvaci kabagina benzer.
 3-Cucurbita maxima’lar :


Potiron/reiesen-kurbis :  1  ila  50  kilo arasi degisen capi bazen 1 metreyi bulabilen bir kabak turu. Kabugu sari, yesil ve hatta parlak kirmizi olabilir. Eti lifli ve turuncudur. Turkiye’de yaygin olarak tatli yapiminda kullanilir.
Potimarron/red kuri squash/hokkaido-kurbis : Japonya kokenlidir. Kabuguyla pisirilip yiyebileceginiz besin degeri potironun 3 kati ve  kestane tadinda bir kabak turudur. Turuncu buyuk bir topaca benzer , genellikle tugla rengindedir. Bal kabagina gore daha az suludur ve cok kalin kabugu vardir. Soyamazsiniz zaten soymaniza da gerek yoktur kabuguyla beraber yenir. Hem tatli olarak hemde yemeklerde, corba yapiminda kullanilir.
Turk turbani/Giraumon : Turkiye'de bulunmayan bu turun adi Turbanli kabak, Turk turbani yada turk bonesi adlariyla anilir ve en komikleri herhalde. Cok dekoratif oldugundan genellikle dekorasyonda kullanilsada afiyetle yenebilir. Pisince kadife yumusakligindadir fazla olgunlari un gibi olabilir. Lezzetli bir turdur.  Elimdeki tohumlara gozum gibi bakiyorum seneye yetistirmeyi deneyecegim bakalim sonra isteyene tohum yollanir.

4--Sus kabaklari cirtullus colocynthis : En eglenceli olanlar ve yenilmesi tercih edilmeyenlerdir. Iceriginde bolca cucurbitacines oldugundan tadi kekremsidir.


 


sarilarin adi pomme d'or(altin elma), yesil beyaz cizgili sweet dumpling

5- Lagenaria siceraria/Su kabaklari calebasse, gourde/calabash/ Flaschenkürbis : Insanoglunun en eski dostlarindan. Antik caglardan beri kap kacak olarak mutfakta ve muzik aleti yapiminda kullanilmis olup  kokeni Afrika’dir. Sebze olarak yenebilir.


Kullanim alanlari, saklanmasi
Yaz kabaklarinin cicekleri corba yada dolma yapilarak, korpeleri cig olarak yenilebildigi gibi kabaktan corba, kavurma,  kizartma, kek gibi cok cesitli yemek yapilir.
Kis kabaklarindan corba, tart, kek, recel, chutney, graten, kori yemekleri  yapiminda kullanilir, unutmayin kendileri sebzeler sinifindan olsa bile aslinda meyvedir ve domates gibi her girdigi yemeyi neselendirir. Tuzlu suda kabak cok su salacagindan cok az suyla pisirilmelidir. Yeni tur kabaklari oldugu gibi kaynayan tuzlu suya atarak pisirebilirsiniz. Ornegin kucuk  patisson 30 dkda, spagetti kabagi yaklasik 45 dkda pisecektir. Pisirme suresini kisaltmak isterseniz buharda 20/30 dk,  uzerinde patlamasini onlemek icin delikler actiktan sonra 180 dereceye isitilmis  firinda yine 20/30 dk da pisirebilirsiniz. Kis kabaklarina en cok yakisan baharatlar sarimsak, zencefil, cevzi bevza, karanfil, maydanozdur. Kis kabaklari ilkbahara kadar serin ve karanlik bir yerde muhafaza edilebilir. Yaz kabaklari vitaminin cabuk kaybettiginden ancak dondurarak saklanmalidir.
cabucak cimlendiler suyu ve sicagi seviyorlar

Kabak ailesi yetistirilmesi cok kolay bitkiler grubunda, yaz basi ektigimiz iki kok hala kabak vermeye devam ediyor iki aile ayrica arkadaslarimiza dagitmamiza ragmen bitiremedik.  Kabak ciceklerinin bir kismi disi bir kismi erkek. fark cok bariz!!  insana ozgu ozelliklerle karsilastirarak anlayabilirsiniz. Dollenen disiler kabaga donusurken erkekleri dolma yapiminda kullanabilirsiniz. Farkli cinslerde kabak ekenler tozlasmayi onlemek icin dollenmeyi elle kendileri yaparlar. Erkek cicegin tozlari disiye nakledilip cicek bir ipe kapatilir ve tup bebek kabak ortaya cikar...


erkek cicek


bebek girit kabagi



disi cicek

nemden dolayi oÏdium hastaligina yakalanmis kabak yapragi

Bal kabaginin cekirdeklerini 15 dakika suda bekletip sonra uzerindeki artiklardan arindirmak icin yikayin. 150 dereceye isitilmis firinda 40 dakika arada karistirirak kurutun, tuzlayin kis geceleri citlemeye cekirdeginiz olsun.
Kabaklarin kalorisi dusuk ve beslenme acisindan cok zengin vitamin, mineral kaynadigir. Bagirsak dostu oldugu gibi kalp ve bazi kanser turlerini onleme ozelligi vardir. Bebeklerinize yazin sakiz kisin balkabagi yedirmeyi unutmayin.

             Aix-en Provence pazari'nda esprili bir sunum

Cherbourg Pazari'nda cicekler kabaklardan daha cok

Berceste sorulan sorularin bir kismina guzel bir sekilde cevaplari blogunda yazmis, kabak cekirdeginin hos hikayesi icin tik tik...


19 yorum:

Nihan SARI dedi ki...

bestecim,
öncelikle lezzet dergisi için tebrikler.ben Yelizden pumpkin çekirdeği bekliyorum.nasıl bir toprağa,hangi şartlarda koşullarda ekeceğimi bilmiyorum.bilgilendirirsen sevinirim.

ayçobanı dedi ki...

Bekledigimden de zengin bir yazi olmus Beste, cok cok cok tesekkur ederim. Spageeti turune cok sasirdim, sayende ilk kez tanistim. Hokaidoyu ise canla basla ograsip soyuyordum bir guzel. Yazik ediyormusum kabuklarina. Gecen hafta butternut'i ilk defa denedim ve lezzetine dayanamayip cuma gunu bir tane daha aldim. Ne dersin cekirdekleriyle bir uretim denemesine giriseyim mi?! Bir de ne yapilabilir bu oidium'a karsi? Suratli mi sariyor bitkiyi? Ay Beste tekrar ellerine saglik...

beste dedi ki...

Nihan'cim-Gelsin tohumlarin uzaklardan ama merak etme daha cok zamanin var bu kis icin artik cok gec. Baharda cimlendirilecek tohumlar:)


Aycobani-Biraz dalli budakli oldu ama cok genis konu tekrar birer birer ele almak lazim. Butternut'i ve spagetti'yi biz bayagi sevdik. Oidium yaz sonu basliyor bir mantar hastaligi, aslinda hastalik gosteren yapraklari toplayip cope atmak lazim komposta bile degil. Bakir tozu yada sarimsakli solusyon diyorlar ama ben denemedim. Su an evde cimlendirirsin ama sonra disariya ekemezsin bahari beklesen daha iyi olur. Yaz kabaklari ile ayni anda ekiliyorlar gelisim sureci daha uzun. Gunes ve su seven bir bitki kabak.

Tijen dedi ki...

Beste'ciğim,
Harika bir yazı olmuş ellerin dert görmesin. Bir ek bilgi: Türkiye'de "patisson"a "UFO kabak" deniyor. Komik bir ad değil mi? Bir ara Bozcaada'da (sanırım Lades Restoran) bir dolma yapıyordu bununla. Bu yaz ben de bir kere Burhaniye Pazarı'nda görüp çok şaşırdım, ne güzel dedim yenilikçi birileri var. Yıllar önce bir arkadaşım tohumlarını yollamıştı ya yetiştirme şansım olmamıştı o dönemde. Seneye ben de yetiştirmek istiyorum.

Berceste dedi ki...

Beste,muhteşem bir bilgilendirme yazısı olmuş. Kabağın 7 sülalesini öğrenmiş oldum, ne zaman kabak görsem, gözümün önüne bu güzel fotoğraflar gelecek artık! Spagetti kabağı hiç duymadığım bir türdü. Çok ilginçmiş. Türk Türbanına aşığım :) Bayılmıştım ilk Kew Gardens'da gördüğümde. O kenarları tırtıklı olan enginar tadında dediklerinin(adlarını öğrenmeme zaman var daha :P) yenebildiğini bilmiyordum. Süs kabağı zannediyordum! Kabak zamanı sana gelmek varmış :)
Aaa bir de bu arada süs kabakları beni çocukluğuma götürdü. Karadenizli komşu bir ninemiz vardı. Beni ne zaman bahçede görmezseniz bilin ki, ben bu dünyadan göçeceğim derdi. Hakikaten de öyle oldu. Son dakikaya dek eli bahçesindeydi. Kudret narını da, o iki renkli kabuğu tırtıklı süs kabaklarını da onun sayesinde tanımıştım ilk. Nur içinde yatsın. Sen de bu güzel fotoğraflarla gözümüzü gönlümüzü açtığın, bilgilerle hem beynimizi hem de sofralarımızı şenlendirdiğin için sağol, varol...

Süt Dilimi dedi ki...

Pazarlarda, marketlerde pek rastlayabildiğimiz türden şeyler değil yayınladıklarınız; çok keyifle okudum! Muhteşem bir yazı olmuş; fotoğraflarla da şölene dönüşmüş.

munevver dedi ki...

Ne cok kabak türü varmış meğer. Teşekkür ederiz.

Benim de bildiğim, eskiden daha çok gördüğüm, ( manavlarda genellikle) şimdilerde ise İstanbul'da bulamadığım bir tür kabak var: Asma kabağı. Dolması, bazı yörelerde tatlısı ve reçeli yapılır. Zarif, upuzun bir kabaktır. İncecik dolması pek lezzetli olur.

Bir de sormak istediğim bir konu var Beste. Kabak çiçeklerinden dolma yaptım bu yaz, epeyce. Ama bir keresinde bazıları acımtırak olmuştu. Dişi çiçekler o acımsının nedeni olabilir mi?

Sevgiler.

beste dedi ki...

Tijen-Turkiye'de kesin olarak bir yerlerde vardir ama ticari olmamislardir diye dusunuyorum idim dogruladin bunu. Yillar once Akcay'da yassi ustu basik seftaliler yemistim, koylunun birinden alip o kadar lezzetliydi ki anlatamam. Bu yaz pazarda gorunce kilolarca aldim ve ayni tat.Ben sana kabak tohumu ayiririm istersen:)

Berceste-Kabak yazisinin hikayesi eksik kalmisti sayende tamamlandi:)) bizde nineyi sevgiyle selamliyoruz, tatli, bahce ninesine rahmetler...

Sut dilimi-Simdilik yok ama birkac sene icinde gelecektir tahminim.Dunya'da biodivercity onemsenmeye basladi bunun yansimalarindan biri eski sebzelerin tekrar yetistirilmeye baslanmasi, tohum tekellerine kafa tutuma, yerel turlerin tohumlarinin yayinlastirilmasi Turkiye'de bundan nasibini alacak silmdiden bu isle ugrasan degerli insanlari var. Cok tesekkurler begenmenize cok sevindim, ozellikle fotograf isini abarttim diye dusunurken iyi geldi yorumunuz:)

Munevver Hanim-Italyan kabagi denen acura benzeyen uzun bir kabak var acik yesil renkli o mu acaba asma kabagi? Evet disi cicek tohumlari acimsi olur diye bir bilgiye rastlamistim icindeki polen miktari daha fazla oldugu icin.Bayilirim kabak dolmasina iki kok olunca bendekiler hic o kadar dolmalik cikmadi. Guney Fransa'da kizartmasini yapiyorlar hic fena degil:)ama dolmayla karsilastirilamaz o kadar zarif bir tadi var ki dolmasinin...

Berceste dedi ki...

Ben eksik goremedimdi oysa ki :) Madem oyle bak burada da kabakli hersey var sanirim :) http://marifetteyze.blogspot.com/2006/12/ye-17-kabakgiller-zetler.html

Crebro dedi ki...

Spagetti kabağın içini çıkartıp üzerine güzel bir kaşar serpip fırınlayınca da çok lezzetli oluyor. Çok güzel bir konu seçmişsin.

pelin dedi ki...

Sevgili Beste,
kabaklar hakkında verdiğin bilgiler iin çok teşekkürler. kabak benim sevdiğim sebzedir hem tatalısı hem tuzlusu. Rica etsem bu türkiyede bulunmayan türlerden bana tohum gönderebilir misin?

Ayten dedi ki...

Canim, yazilarina artik yorum yapmiyorum cunku o kadar guzel bir dilin var ki bitirmeden birakamiyorum.
Ne kadar kabak cesidi cok olan bir ulkede yasasamda kabagi fazla kullandiklarini gormedim. Sayende,neyin ne oldugunu ogrendim. Cok teskkurler Bestecigim.
Benim favorim, squash ve spagetti kabak. :)
Opuyorum canim. Ama ben seni cok ozledim ya. :(

beste dedi ki...

Crebro-Cok tesekkurler, kabaklar formlariyla cizimi zevkle yapilanlar kategorisindedir sanirim senin icin, ayrica tarcinli, cevizli kanak tatlisini ne kadar sevdigini kuslar soyledi:)

Pelin-Merhabalar, simid cekirdekleri biriktiriyorum tabiki yollarim. Email yollarmisin bana adresin icin.

Ayten-Canim arkadasim cok tesekkurler. Gorusecegiz mutlaka bir gun Aytencim dur bakalim:)

Nevin dedi ki...

Yine sahane!!! Sevgili Beste'cigim, bir de burdan tebrik etmeliyim, zira harika bir haber:) Lezzet dergisinde yazacaklarini bekliyoruz. Tebrikler!!

Efsun dedi ki...

Beste fotograflar süper yine:) Kabaklarin coguyla neler yapilacagini biliyorum ama bu sene kayinvalideler bolca pomme d'or diye tanittigin kabaktan ekmisler, nasil pisirecegimizi bilemedik. Küp küp dograyip kavurdum, yumurtali falan yaptim güzel oldu baska neler yapilabilecegi konusunda bir fikrin varmi? Kabagin isminide bilmedigimden arayamadim hic bir yerde. Sevgiler:)

Meyvelitepe dedi ki...

Beste bu kabak konusuna getirdiğin açıklık ve bol fotoğrafla desteklenmiş yazı için çok teşekkürler, o kadar çok çeşit var ki şaşırmamak mümkün değil. Bu arada dizimi dövdüm yazıyı okurken, çünkü geçen hafta gittiğimiz yerde burnumun ucunda duran "butternut" ve "patisson"ların tohumlarını eşim "zaten kabaktan başımızı alamıyoruz" dediği için almamıştım, şimdi biri tereyağı diğeri enginar tadında deyince...
Spagetti kabağı da sağolasın senin gönderdiğin tohumlar sayesinde denedik bu yıl, fakat ekerken isimler birbirine karışmış spagettiyi son anda yakaladık:)

Bir de merak ettiğim bir kabak türü var, "Animal, Vegetable, Miracle" adlı kitapta, yazarın İtalya seyahatinde rastladığı kabuğu siğilli gibi olan, ancak çok, çok lezzetli bir kabaktan söz ediliyordu. Bende kitabın Türkçesi olduğundan ve işgüzar çevirmen de tüm özel isimleri bile Türkçeye çevirdiğinden orijinal adını ya da cinsini öğrenemedim. Yukarıdaki yazısız fotoğraftakilerden biri o olabilir mi acaba? Ya da o kabağın adını sanını bilen var mı?

beste dedi ki...

Nevincim-Cok tesekkurler aman dikkat derginin adi leziz baska bir dergi daha var lezzet diye onada yazarim belki bir gun:)

Efsun-Ilk aklima gelen dolma tabiki ama onun disinda corbada yada buharda pisirip biraz krema biraz kucuk hindistan cevizi rendesi hatta ustune peynir rendeleyip firinda 15 dk graten yapma ilk aklima gelenler, afiyet olsun:)

Meyvelitepe-Gercekten cok cesit var hepsini bitirmek mumkun degil. Ben size yollarim butternut ve patisson isterseniz. Turkiye'de mi gordunuz tohumlarini? Sanirim biliyorum o kabagi durun adini arastirayim donecegim:)

beste dedi ki...

http://www.graines-voltz.com/courge-galeuse-deysine-6371-6372-22115-22128-028584fg-a.aspx bu kabak olabilir dediginiz? pazarda gormustum ama cok buyuktu almadim?

gastronomie dedi ki...

C'est amusant de voir une Turque qui parle des produits qu'elle croise en France, alors que moi je suis Français et j'essaye de diffuser ces mêmes produits en Turquie ! J'ai vendu pas mal de ces courges (pâtisson, spaghetti, potimarron, butternut, turban turc) au marché bio de Feriköy cette année.
C'est pratique de trouver des explications sur la cuisson des courges spaghettis en turc, parce que je n'en trouvais qu'en français ou en anglais et c'était un peu embêtant pour les clients qui ne parlent pas ces langues.
Après mon expérience de cette année je pense que d'autres producteurs ont compris que la clientèle turque y était ouverte et on peut espérer à l'avenir voir plus de produits originaux sur les étals des marchés.